LUISA MAYA PARA ENLACE JUDÍO MÉXICO
Pésaj es la fiesta judía que más nos confronta con los problemas alimentarios, parecería increíble la posibilidad de plantearnos un Pésaj saludable; nuestra principal preocupación es subir de peso y prevenir los excesos (de sal, azúcar, grasas, harinas, etc.) que pueden poner en riesgo nuestra salud cuando presentamos un padecimiento crónico. En éste artículo pretendemos darte algunas sencillas recomendaciones para lograr un Pésaj igualmente Kasher, pero además saludable.
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Sabemos que en las tres ocasiones del seder que se come matzá debemos cumplir con el requisito de consumir 20 grs. de ella y 86 ml. de vino. Ya desde ahí comenzamos a preocuparnos por las consecuencias que esto traerá, sin embargo, nuestra religión es sabia y señala esto porque “en las fiestas debe haber abundancia en nuestras mesas y sentir que comemos como reyes para estar alegres”.
Este argumento es absolutamente válido, sabemos que las mesas de abundancia son mesas de alegría y ésta es una de las mayores bendiciones que dictan nuestras tradiciones, sin embargo, lo más importante para nuestra religión es el cuidado de nuestra salud, y por tanto, en el seder, tras de seguir los lineamientos de la halajá respecto a la cantidad de matzá, vino y lo recomendado en la Keará, tanto el Jaroset como los demás alimentos pueden ser más cuidadosamente controlados.
Es cierto que en el seder debemos consumir pescado y luego carne o pollo, pero la halajá no indica cuánto y cómo, todos lo sabemos: una probadita resulta igual de sabrosa que una enorme porción, la halajá indica que debe haber una mesa llena, pero esto no implica que en nuestra mesa deban haber 5 pasteles o que debamos probar todos y cada uno de ellos, ni la halajá señala que debemos cocinar con grandes cantidades de smaltz, grasa o aceite para que nuestros platillos resulten sabrosos. Sabemos que todas nuestras comidas tradicionales son generalmente altas en grasas; esto es comprensible si nos remontamos a nuestra historia, recordando que los judíos ashkenazim provenían de Rusia, Polonia y demás países donde, además de la escasez y la pobreza, se enfrentaban a crudos inviernos, donde lo único que podría preservar su temperatura corporal eran las grasas, o que las comunidades provenientes de los países árabes se enfrentaban a la escasez de alimentos y agua mientras recorrían largas distancias en el desierto, éstos excesos estaban perfectamente justificados; pero afortunadamente en nuestros tiempos contamos con todas las facilidades para prescindir ellos.
Vivimos en un país con clima benévolo y en una época en la que contamos con coches y elevadores que nos permiten trasladarnos sin desempeñar un esfuerzo tal que implique terrible desgaste energético, y contamos además con supermercados repletos de productos naturales y procesados que nos permiten una amplísima variedad de alimentos a lo largo de todo el año.
Sin embargo, es sorprendente ver señoras comprando kilos y kilos de carne para hacer kipe…. ¿Pero quién se va a comer todo eso? ¿Quién necesita una pierna de 4 o 5 kilos para una familia de 10 o 12 personas? ¿Se han puesto a pensar que tanta carne eleva el ácido úrico y por lo tanto les pone en riesgo de presentar trastornos renales, artritis o gota? ¿Se han puesto a pensar en el contenido de colesterol de toda esa carne y cómo afecta a sus arterias poniéndoles en riesgo de presentar arterioesclerosis o trastornos cardiovasculares? ¿Quién necesita tantos dulces, postres y pasteles en la mesa cuando hay miembros diabéticos en la familia y todos tememos al sobrepeso? ¿Se dan cuenta de donde está el peligro? No está en lo que señala la halajá….está en nuestros excesos.
No importa de dónde provengan nuestras familias o cuáles son nuestras tradiciones, no es culpa de la comida árabe, la ashkenazí o sefaradí. Es culpa de nuestros inadecuados hábitos de alimentación.
Visto así, puede ser muy fácil llevar a cabo un Pésaj más saludable, todo es cuestión de analizar dónde estamos excediéndonos y buscar trucos para repararlo.
En el consultorio me resulta de lo más común escuchar “es que en casa de mi mamá, mi suegra o mi abuelita se cocina con mucha grasa”. Eso puede solucionarse…..puedes quitársela con una servilleta, puedes elegir de entre toda la variedad de platillos los que resulten menos grasosos, o puedes pedirle que te aparte una porción con menos grasa. Seguramente que ellas, con el cariño de familia, te complacerán. Pide ayuda, o mejor aún… oriéntalas. Si les explicas, seguro lo harán.
Si te ofrecen una gran variedad de platillos, elige los que más te agraden o los que te parezcan más saludables, sírvete una pequeña porción y evita volverte a servir.
Si hay botanas, recuerda que luego vendrán los platos fuertes y postres, no te llenes de botanas. Elige las de verduras o las ensaladas, evita las de huevo, atún, queso o carnes frías ya que comerás proteínas en el plato fuerte. Sería recomendable también que evites las que contienen mayonesa, crema, aceite, las que están fritas o contienen aderezos, es demasiada grasa.
Recuerda que hay diversas opciones para preparar tus alimentos, puedes asarlos, hornearlos, hervirlos, prepararlos en el microondas, utilizar sartenes especiales. Para que tu comida quede sabrosa no necesitas aceite, necesitas imaginación. Si eres creativa puedes imaginar nuevas preparaciones o diseñar apetitosas salsas y aderezos a base de jitomate, limón, mezclas de verduras o especias sin la necesidad de usar grasas o aceites.
Muchos de mis pacientes se quejan de que les desagradan las verduras, siempre les explico que puede haber varias verduras que les desagraden, pero no todas. Seguro hay varias que sí consumes, elije esas o puedes probar nuevas preparaciones que te resulten más agradables, no las cocines demasiado hasta que pierdan su textura, mejor guísalas de manera que queden más crujientes, si no te gustan hervidas, puedes también asarlas, hornearlas o prepararlas con alguna salsa, en mezclas de verduras, en sopa o licuarlas y prepararte una crema sin leche ni mantequilla para no aportarles más calorías. Atrévete a inventar.
Las especias son maravillosas para dar sabor a tus platillos, existe una inmensa variedad y en la combinación adecuada resultan una excelente opción que te ayudará a evitar el excesivo consumo de sal y grasas, no le temas al perejil, cilantro, orégano, albahaca, comino, ajo, cebolla, cebollín, limón, anís, nuez moscada, pimienta, canela, clavo, epazote, raspadura de naranja o limón, jamaica, tomillo, laurel, vainilla, chile, etc., todos ellos son kosher le pésaj y casi no contienen calorías. Experimenta con ellas y disfruta al combinarlas.
La matzá es sabrosa y generalmente no la comes en el resto del año, por lo que es muy fácil excederse ya sea consumiéndola sola o en los deliciosos platillos a base de matzá que solo se comen en Pésaj. Yo explico a mis pacientes que una hoja de matzá contiene las mismas calorías que 2 rebanadas de pan o 2 tortillas, por lo que te recomiendo cuidar los excesos. Mejor llénate de verduras cuidando cómo las preparas, por ejemplo, una papa al horno no contiene muchas calorías, pero si la preparas en kugl, en torta con huevo y queso, con crema o a la francesa seguro vas a excederte. También el camote al horno, asado o hervido puede ser muy llenador y te ayudará a evitar consumir demasiada matzá.
Puedes preparar chips de verduras rebanado finamente papa, camote, zanahoria, jícama, calabaza, berenjena, nabo, poro, betabel, cale, etc. a las cuales puedes añadir especias y si lo prefieren, cuidando la cantidad que consumas, puedes prepararlas también de frutas como piña, plátano, kiwi, manzana, melón o mango, ya sea con una deshidratadora, con una freidora de las nuevas a base de aire caliente y casi sin grasa o en el horno con muy baja temperatura, todas ellas son una excelente opción y siempre tendrán menos calorías que algo frito o que las botanas de bolsa, además son una excelente fuente de fibra que te ayudará a prevenir el estreñimiento.
Consume suficiente agua, eso te ayudará a prevenir el estreñimiento causado por la matzá; la combinación ideal es tomar suficiente fibra y, dependiendo de tus necesidades, entre 1.5 y 2 litros de líquidos diarios, todo cuenta; sopas, consomés, té, café sin excesos, limonada, agua de jamaica, preparadas con edulcorante artificial, etc. Si quieres cuidar tu peso evita los jugos, las aguas de fruta y las bebidas con azúcar. Evita el agua mineral, pues contiene demasiado sodio que, además de hincharte, es inadecuado para la hipertensión y los padecimientos renales.
Si quieres algo dulce consume frutas o prepara postres a base de frutas como nieves, compotas o frutas horneadas preparadas con edulcorantes artificiales, eso te evitará la tentación de consumir galletas y pasteles saturados de harinas, azúcares, cremas o mantequilla que resultan altamente calóricos. También evita las nueces y frutas secas; contienen demasiadas calorías.
Como ves, lograr un Pésaj saludable y evitar subir de peso no es tan difícil, es evidente que llevas todo el año anhelando disfrutar de muchos de los platillos que solo se comen en ésta época, pero si aprendes a analizar lo que comes, y eliges con cuidado los platillos que te ofrecen en los sedarim y reuniones familiares, además de no abusar de las cantidades y aplicar un poco de creatividad e imaginación cuando tú los prepares, no será tan complicado lograr un Pésaj Light, saludable, kasher ve sameaj.
*Nutrióloga – Psicoterapeuta
#Pesaj
