Enlace Judío México e Israel.- Ya se nos viene Janucá y eso significa un desfile interminable de comida frita en aceite —sobre todo pan dulce— en nuestras mesas. Y entonces me pongo a reflexionar: ¿A quién carambas se le ocurrieron estas recetas?
IRVING GATELL EN EXCLUSIVA PARA ENLACE JUDÍO
La comida tradicional de Janucá es una de las más gustadas por los judíos en general, pero también de las más pesadas para el estómago. Culpa del aceite (grasa pura) y el colesterol.
Pero no puede ser de otra manera: Celebramos el milagro de las luces, que según se cuenta sucedió cuando el aceite, que sólo iba a durar un día, duró ocho. O sea, aceite de más, abundante, inagotable. Y nuestros especialistas en gastronomía dedujeron que de eso, justamente, tenía que tratarse nuestra dieta en estos ocho días de fiesta.
Hay postres célebres y de muy buen sabor, como los Pontchkes (Sufganiot, en hebreo) y los Buñuelos. Yiddish y sefaradí, respectivamente. Ambos, además de todo, bien relacionados con la repostería europea y mexicana, respectivamente. Los Pontchkes pueden adquirirse en cualquier panadería, sólo que con el nombre de Berlinesas. Acaso la única diferencia es que los de panadería están rellenos de crema pastelera, y los de sinagoga tienen mermelada, cajeta, Nutella, o cualquier otra cosa empalagosa y con calorías a porrillo, suficientes para bloquear arterias y venas.
Los buñuelos, por su parte, fueron asimilados por la cultura gastronómica mexicana, y son un dulce típico de las épocas decembrinas. En la tradición sefaradí se endulzan con miel; en México, lo más frecuente es que sea con miel de piloncillo, que no es otra cosa sino la compactación del azúcar que se obtiene de la caña.
Pero las cosas se ponen raras cuando llegamos a los latkes: una especie de tortitas hechas a base de papa rayada con huevo y tiras de cebolla, que —por supuesto— se fríen en aceite, y luego se acompañan con crema y mermelada. Papas, huevo, cebollas, crema y mermelada. Sí, querido lector, leyó usted bien. Y deje le cuento que bien preparados, saben deliciosos. Incluso, una grandísima virtud humana en el mundo ashkenazí es saber hacer buenos latkes. No es cualquier cosa cuando le presumes a alguien —por ejemplo, a esa chica que quieres conquistar— que “conoces a alguien que prepara unos latkes deliciosos”. Es el tipo de persona que todo buen yid desea conocer. Obvio, si esa persona es tu mamá o tu abuela, es un punto a favor de toda tu familia. Ya se llegará a la escena obligada en la que tu novio, o candidata a novia, se chupa los dedos fascinada con la merienda, y hace el típico comentario de “me tiene que pasar la receta”. Y entonces tu abuela se le queda viendo con cara de “seguro, pero va en paquete con mi nieto, que es un amor…”.
Pero ¿de dónde viene el latke?
Una cosa es segura: No es un platillo demasiado antiguo. El ingrediente esencial es la patata, y en la Europa Medieval —donde y cuando se conformó el judaísmo ashkenazí— no había patatas. Estas llegaron desde el Nuevo Mundo.
Dicen los que saben, que lo más seguro es que en la Edad Media se haya desarrollado un platillo especial inspirado en el libro de Judith, que no fue incorporado a la Biblia, pero que era muy gustado por los judíos en otros tiempos; la razón es obvia: Judith, la heroína, derrite el corazón del malvado Holofernes, y cuando lo tiene borracho y dormido en su tienda, lo decapita y así libra a Israel de un terrible enemigo. Según ciertas interpretaciones medievales, Judith habría conquistado al general enemigo como se debe: por el estómago. Y eso, gracias a unas tortitas de queso salado. De allí se cree que los primeros intentos de latkes se prepararon en Italia, siendo tortitas de queso ricotta. Al ser expulsados de Sicilia en 1492 (por ser territorio de la Corona Española), los judíos locales se movilizaron hacia el norte, y entraron en contacto con el judaísmo ashkenazí, que muy pronto incorporó esta torta frita a la dieta de Janucá, justo por el elemento del aceite.
El latke continuó evolucionando, y todo parece indicar que fue en Estados Unidos donde llegó a su versión definitiva. Su forma bien definida y su modo tradicional de prepararlo y comerlo se habrían consolidado en el siglo XIX, cuando las patatas ya habían pasado a ser un ingrediente básico en la dieta europea.
Por supuesto, el latke moderno se parece muy poco a esa receta italiana, factiblemente la original.
Sin embargo, cabe la posibilidad de que en México se haya preservado algo muy parecido.
La población de Cotija, en el Estado (provincia) de Michoacán fue fundada por un grupo de familias de judeoconversos, y hasta la fecha conservan el hábito de sólo casarse entre ellos. Mucha gente de Cotija ha retornado a la fe judía en los últimos años.
Allí se inventó un tipo de queso que, lógicamente, se conoce como Queso Cotija. Se trata de un queso muy similar al Feta griego, salvo porque no se prepara con leche de cabra, sino con leche de vaca. Su sabor y su olor es muy fuerte, y la costumbre es añejarlo. Es un queso muy salado, y al añejarse se seca de tal modo que sólo puede usarse desmenuzándolo. Por ello también le llaman “el parmesano mexicano”. Hay una buena razón para que este queso se hiciera tan seco y salado: En su momento de auge, Cotija fue un importante centro comercial en medio de una gran región minera y ganadera. Por ello, a veces había que transportar la comida durante varios días, y los productos secos y salados podían conservarse mejor.
Ese Queso Cotija suele usarse espolvoreado en ensaladas, por ejemplo.
Pero también hay una singular receta para hacer tortitas de papa, fritas en aceite. ¿Con que se sazonan? Con Queso Cotija. De ese modo ya no hay que agregarles sal. Pero entonces el resultado es una tortita muy similar a la que la tradición judía medieval le atribuye a Judith, y que fue la base de la receta de los latkes originales. Si esa receta pasó de los judíos sicilianos a los ashkenazim y sefaradim por igual, es muy probable que las familias judías que fundaron Cotija la hayan traído a México.
El invento original de unos judíos en el sur de Italia bien pudo pasar por dos tipos de adaptación. En las familias sefaradíes y, especialmente, las de judeoconversos que se establecieron en la entonces Nueva España, la tortita de papa con queso salado se habría mantenido en su forma original.
Pero en el norte no. La difícil realidad de marginación y pobreza que vivieron muchos judíos bien pudo hacer que surgieran recetas más extrañas. Esas típicas combinaciones de muchos ingredientes que reflejan la dura realidad de comunidades que no tenían muchos recursos, y menos aún la posibilidad de escoger lo que iban a comer. Por eso, si tenían a la mano papa, queso, huevo y cebolla, todo acababa en la misma tortita, se metía al aceite, y listo. A celebrar Janucá.
Lo sorprendente es, sin duda, la magia de las cocineras judías. Con ingredientes aparentemente incompatibles —a los que se agregaron luego la crema y la mermelada—, esa tortita de papa con queso salado que luego en el norte de Europa se convirtió en latke, vino a ser una de las cosas más deliciosas del arte culinario judío.
Yo sé que a muchos de ustedes les debe parecer extraña y poco apetitosa la combinación. Pero en serio, no lo duden: Si algún día tienen ocasión de ir con alguien con fama de preparar buenos latkes, no dejen de probarlos.
Son una delicia. Y en muchos sentidos, otro de los milagros de Janucá.
Ese aceite que le dio forma a la fiesta no duró sólo ocho días. Ha durado más de dos mil años, y de ahí siguen saliendo cualquier cantidad de delicias, directo a nuestras mesas.
Buen provecho.
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