Enlace Judío México e Israel – El Dr. Samish fundó Amai Proteins (Amai significa dulce en japonés), una startup israelí de tecnología de alimentos desarrolló un sustituto de azúcar más saludable adecuado para la producción en masa basado en la idea de proteínas de nuevo diseño que son dulces y sostenibles.

La compañía, que planea salir al mercado en 2022, utiliza el diseño de proteínas computacional integrador ágil (AI-CPD) para diseñar proteínas que son casi idénticas a las que se encuentran en la naturaleza.

Las proteínas dulces son producidas por plantas tropicales en Malasia, China, África Occidental y otros lugares, pero solo en los últimos 50 años se han realizado investigaciones científicas para comprender sus propiedades.

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“El problema”, dice Samish, “no es encontrar estas proteínas, sino hacerlas lo suficientemente duraderas como para ser útiles fuera de sus zonas de confort”.

Las proteínas dulces son un tesoro de la naturaleza. Son mucho más dulces que el azúcar e incluso saludables. Sin embargo, hasta ahora han sido prácticamente inútiles en la producción de alimentos debido a su escasez e incapacidad para mantener su estructura en las condiciones requeridas para ser utilizados como alimento.

Diseñar una proteína estable y saludable que se pueda utilizar para la alimentación es largo y complejo. En consecuencia, Samish reunió un equipo de cinco doctores que planea aumentar a ocho en el corto plazo a medida que Amai madure.

Primero se estableció en la comunidad científica israelí, completando su maestría y doctorado en el Instituto Weizmann bajo la supervisión del Dr. Avigdor Scherz, quien desarrolló un medicamento para tratar el cáncer de próstata.

Al finalizar, realizó una beca postdoctoral en la Universidad de Pennsylvania escribiendo el código para rediseñar las membranas de proteínas para Bill DeGrado, un pionero en el campo del diseño de proteínas.

Tras unos años como profesor, Samish decidió frenar su carrera académica para abordar seriamente la problemática relación que tiene la sociedad con el azúcar. Se postuló para The Kitchen FoodTech Hub, una incubadora israelí para nuevas empresas de alimentos sin una prueba de concepto, ganando aceptación por los méritos de su CV.

La aceptación otorgó a Amai, luego en sus primeros días, dos años y 919 mil 70 dólares para producir un hito financiable, un gran desafío considerando la naturaleza compleja y multidisciplinaria de la tarea.

La producción de un primer producto de muestra requirió equipos capacitados en diseño de proteínas, biotecnología, fermentación y purificación de precisión, análisis y tecnología de alimentos.

Una vez transcurridos los dos años, Amai, gracias a la subcontratación creativa y la determinación, logró las recomendaciones de PepsiCo, Ocean Spray, Danone y otros que lo avalaron como el verdadero negocio.

Para diseñar las proteínas perfectas, aquellas que brindan increíbles niveles de dulzura sin los efectos negativos del azúcar, Samish comenzó por observar cómo las proteínas crecen en condiciones duras y extremas en la naturaleza como las profundidades del océano, pantanos ácidos, géiseres calientes o la Antártida. La idea era imitar sus rasgos útiles en los diseños de nuevas proteínas dulces.

Una vez formadas, las proteínas se someten a un proceso de prueba al que Samish se refiere como “tortura de proteínas”, para comprender los límites de cada proteína en condiciones exigentes como el calor y los niveles altos de ácido o grasa.

Luego, se diseña una secuencia de ADN que codificará los aminoácidos deseados y se prepara para la producción. Se imprime y se coloca en levadura u otro microorganismo para una fermentación de precisión dirigida por el Jefe de Purificación de Proteínas, Dr. Hagay Shmuely, quien obtuvo su doctorado en Bioquímica y Biología Molecular y Estructural de la Universidad Ben Gurion.

Este proceso de “elaboración” debe realizarse en condiciones ideales con una temperatura y un nivel de oxígeno precisos para hacer que la levadura sea lo más feliz posible y que se reproduzca de manera óptima. Una vez que esto se completa, la mezcla se somete a un procesamiento posterior para convertirla en un líquido transparente o un polvo seco que se puede mezclar con los alimentos.

Sorprendentemente, una cucharadita de proteína de Amai reemplaza 45 kilos de azúcar, y 1 kilogramo de proteína es tan dulce como entre 3 y 10 toneladas de azúcar. Actualmente, las proteínas de Amai se producen en una capacidad de I + D; Shmuely busca perfeccionar un modelo que le permita a la empresa alcanzar la escala de producción de una manera económicamente eficiente.

“Una tonelada de azúcar cuesta alrededor de 400 dólares. Necesitamos reducir nuestros costos tanto como sea posible porque el azúcar es barato ”, explica Hagay.

Ha calculado que utilizando un fermentador de 200 mil litros en el futuro, Amai podrá alcanzar un precio considerablemente más económico que el del azúcar, lo que permitirá a la empresa lograr su objetivo de reducir sustancialmente el consumo de azúcar en todo el mundo.

Las empresas mundiales de alimentos ven un valor increíble en una proteína que reduce el azúcar. OceanSpray, que obtuvo 2 mil millones de dólares en ingresos en 2020, firmó recientemente un acuerdo con Amai para producir jugo de arándano con bajo contenido de azúcar. Al probar el jugo, el sabor es aparentemente idéntico, pero ese es exactamente el punto.

“Amai permite a los productores de alimentos integrar una alternativa saludable y barata al azúcar sin comprometer ni un poco el sabor”, dice el Dr. Samish a NoCamels.

El Dr. Samish no cree que las respuestas al azúcar se encuentren en las opciones de “dieta” y no busca competir con ellas.

“Mi experiencia con las grandes empresas de alimentos me enseña que el sabor es el rey”, dice el Dr. Samish, explicando por qué el enfoque de Amai es reducir y complementar el azúcar en lugar de intentar reemplazarlo.

“El mercado de las dietas es pequeño y ofrece un sabor inferior, y la gente claramente prefiere el perfil sensorial y el sabor de los productos con azúcar integral. Estamos brindando una forma barata, saludable y sabrosa de reducir el azúcar de manera espectacular sin comprometer el sabor ni un poco”, comentó.

Debido a su potencia, las proteínas de Amai solo se necesitan en cantidades muy pequeñas y pueden reemplazar entre el 30 y el 80% del azúcar en los alimentos sin cambiar el sabor, según el producto. Los consumidores disfrutan tanto del sabor como de la sensación del azúcar en sus alimentos, algo que se perdería si se eliminara el azúcar por completo.

Ese es un trabajo que recae sobre los hombros de Inbar Zuker, el jefe de evaluación sensorial de Amai Proteins. Zuker es un tecnólogo de alimentos que solía trabajar para Tzabar Salads, Rimon Beverages y las dos firmas de análisis sensorial de Israel: TNS y NewSense (una subsidiaria del Grupo Nielsen) y ahora supervisa la operación de mezclar el edulcorante en diferentes alimentos.

Ella reclutó a 20 “súper catadores”, aquellos que poseen una conciencia sensorial sobresaliente y representan aproximadamente el 5 por ciento de la población general, para un panel de expertos sensoriales.

Se reúnen dos veces por semana o reciben paquetes de alimentos durante el cierre, para evaluar las sutilezas de los cambios en el sabor, la dulzura, la textura y todo lo que puede cambiar a medida que se agregan o quitan los ingredientes, o después de que un alimento se almacena durante un período prolongado de tiempo.

Amai se encuentra actualmente en el proceso de mudarse a una instalación de 1 mil 100 metros cuadrados en la transición de una I + D de prueba de concepto a I + D de producción.

Pasar a instalaciones piloto más grandes y escalables con análisis y una cartera de alimentos y bebidas más grande permitirá a la empresa realizar pruebas más rápidamente y de una manera que será fácilmente aplicable a las empresas de alimentos.

Amai también indicó que tiene planes de pasar a proteínas no dulces y carnes alternativas en un esfuerzo por arreglar el sistema alimentario en su conjunto utilizando CPD y fermentación de precisión.

Este plan está dirigido por Yigal Gezundhait, director de operaciones de Amai, que llegó a la empresa después de trabajar en Teva Pharmaceuticals, Rafa Labs y Vitamed, y Shmuel (Sam) Marko, vicepresidente de tecnología de alimentos de Amai, que se unió después de adquirir experiencia con SodaStream Tnuva y Materna.

El movimiento y el crecimiento avanzan junto con la construcción de un plan de distribución global con proveedores de alimentos, comenzando en los EE. UU. y Europa, que está previsto que se lance en 2022.

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