Pastrami de carne

PASTRAMI DE RES CASERO (PASTROM “Sin sal de nitro”)

Esta es una receta espectacular que hago hace muchos años a mi familia porque queda deliciosa. La receta original de pastrami se hacía con sal de nitro y en salmuera muchos días en la nevera (la sal de nitro es muy nociva para la salud). Esta receta es mucho más sencilla y sana. La comida judía es deliciosa y muy extensa, todas estas recetas las aprendí de mi querida abuela, en memoria de una gran ‘balebuste’ (ama de casa, en idish), Z”L, Dora Lutwak (mi Omama) que me enseñó todo y a hacer todas estas comidas judías con idisher ta’am (sabor judío).

Ingredientes :

1 trozo de pecho de res de 2.200 kg aproximadamente
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de azúcar morena
3 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
1/2 cucharada de sal
1 cucharada de paprika dulce ahumada (o pimiento dulce ahumado)
1 cucharada de cilantro seco molido
1 1/2 cucharadita de ajo seco molido
1/2 nuez moscada entera finamente rallada con un rallador
(el secreto del sabor que le da la nuez moscada a la carne es espectacular, es un delicioso sabor a embutido)

Preparación :

1.- Colocamos todas las especies: sal, cilantro, pimienta negra, azúcar moreno, ajo seco molido, paprika dulce ahumada y nuez moscada molida en un recipiente pequeño y mezclamos bien, reservamos.

Para preparar la carne.

2.- Lavamos la carne, el pecho de res (o como se llama en otros países: falda de res), secamos bien con papel absorbente de cocina y cortamos el exceso de grasa, dejando solo una capa fina de grasa por encima de la carne solo de un lado.

3.- Pinchar la carne con la ayuda de un cuchillo pequeño con filo por ambos lados.
Frotamos con el aceite vegetal por ambos lados de la carne y los laterales. Espolvoreamos con los condimentos por todos los lados.

4.- Debemos preparar 1 hoja muy grande de papel para horno o parchment paper para poder envolver muy bien la carne con el papel y aparte 6 hojas de papel de aluminio grandes también para envolver muy bien el trozo de carne adobada.

Preparamos primero un papel para horno grande y envolvemos bien la carne adobada en ella, doblamos bien por los lados, luego envolvemos el paquete de carne en 1 hoja de papel de aluminio grande a la vez hasta que haya completado de usar las 6 hojas de papel de aluminio.

Nota importante: cada vez que envuelva el paquete de carne debe cerrar bien y que quede con la costura abajo para que quede bien cerrado y envuelto. Luego colocamos el paquete de carne envuelta en una bandeja apenas un poco más grande que el paquete con la carne (sin ningun liquido)

5.- Precalentamos el horno a 220 grados F (horno a fuego muy bajo para que se cocine muy lentamente)

6.- Colocamos la bandeja en el horno, precalentado y dejamos cocinar por 4 horas y 30 minutos o hasta 5 horas a 220 grados F.

Una vez transcurrido el tiempo se apaga el horno, sacamos la bandeja del horno y dejamos reposar la carne envuelta sin tocarla en la misma bandeja a temperatura ambiente, dejando la carne dentro de las envolturas intactas hasta que se enfríe completamente.

Coloque la carne envuelta a reposar por al menos 12 horas para que se enfríe y absorba bien los sabores.

7.- La carne está lista, entonces será más fácil cortar finamente. Abra todos los papeles de aluminio, coloque la carne sobre un tabla de madera y corte la carne con un cuchillo bien afilado en trozos finos.

8.- Preparamos un delicioso pan y hacemos nuestro deliciosos sándwiches de pastrami con mostaza, salsas al gusto y pepinillos encurtidos y pan por encima.

También puede calentar la carne previamente y hacer un delicioso sándwich caliente.

Buen provecho

NdE: Mi agradecimiento a José Antonio Alam que me proporcionó la receta, reliquia de su familia.